Mjölksyrabakterier – en naturlig ingrediens

När en förpackning yoghurt har en hållbarhet på upp till 20 dagar och har en lätt, men ändå fyllig konsistens, beror detta på att yoghurten har en tillsats av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier är i olika former och mängder ett grundläggande innehåll i alla Arlas syrade mejeriprodukter – och har varit det i årtionden.   

– Mjölksyrabakterier är en naturlig del av vår omgivning. De finns bland annat hos djur, i människans tarmsystem och till och med i luften, och man hittar inte ett naturligare konserveringsmedel, säger Ulla Svensson, docent i mikrobiologi och avdelningschef för BioScience och probiotics på Arla.

Användningen av mjölksyrabakterier i mejeriprodukter är inte ett nytt påfund. Enligt Ulla Svensson har bakterierna används för konservering i flera tusen år. Människan har bara inte varit medveten om det.

– Förr i tiden ställde vi mjölken i rumstemperatur och lät den jäsa med hjälp av de mjölksyrabakterier som förekommer naturligt i mjölken. På det viset fick bakterierna fritt spelrum till att bilda mjölksyra som gjorde att yoghurt och andra syrade mjölkprodukter kunde hålla sig längre.

En källa till smak, konsistens och hållbarhet

I dag tillsätts mjölksyrabakterier i alla syrade mejeriprodukter, som yoghurt, fil, ost och smör. Bakterierna startar sedan den organiska produktionen av den mjölksyra som bidrar till att ge produkterna både smak, konsistens och längre hållbarhet. Mjölksyran fungerar som ett skydd mot andra bakterier och bidrar till att innehållet av laktos – mjölksocker – reduceras väsentligt. Därmed kan till och med personer som är laktosintoleranta tåla små mängder av syrade produkter.

– Om vi inte använde oss av mjölksyrabakterier skulle vi vara tvungna att använda kemiska syror och framställa en rad konstgjorda aromämnen. Det ser vi nu överhuvud taget ingen anledning till att göra. Mjölksyrabakterierna fungerar utmärkt och möjliggör tillverkning av så olika mejeriprodukter som ost, smör och drickyoghurt, säger Ulla Svensson.

Vad är mjölksyrabakterier?

• Mjölksyrabakterier är bakterier som producerar mjölksyra när de jäser. Bakterierna finns i stort sett överallt: På växter, i luften och i människor och djur. Hos människor finns de på huden och i tarmsystemet, där de skyddar mot andra bakterier. Mjölksyrabakterier finns i ett otal varianter och styrkor. De växer i små kolonier och är antingen runda eller stavformade – de runda heter ”kocker” är bland annat kända som laktokocker.
• De mjölksyrabakterier som Arla använder i mejeriprodukterna framställs på ett antal företag som har specialiserat sig på att isolera bakteriekulturer och få dem till att växa.
• Arla använder mjölksyrabakterier för att syra ost, smör, fil, crème fraiche, yoghurt med mera. Mjölksyrabakterierna används huvudsakligen som blandkulturer, där man använder olika stammar av mjölksyrabakterier för att få en så god smak, konsistens och hållbarhet som möjligt. 

Till början av sidan